Os vinhos doces são aqueles de baixa qualidade? Não! Esse é um grande engano e até um preconceito. Os vinhos doces, ou de sobremesa, são cobiçados por enófilos e apreciadores e podem ser um bom começo para agradar quem não é muito fã de vinhos. São ótimos para serem apreciados como aperitivo ou combinados com queijos fortes e as mais variadas sobremesas. Hoje vamos falar sobre sua origem, técnicas de produção e harmonização.
Vinho Suave vs. Vinho de Sobremesa
Vinhos suaves são produzidos a partir das uvas Vitis Labrusca, que não possuem estrutura ideal para vinificar, por isso o suco extraído geralmente é manipulado e adicionado de açúcar para conversão do álcool, procedimento chamado de chaptalização.
Já os vinhos de sobremesa são produzidos por uvas Vinis Vinifera, uva própria para produção de vinhos com doçura própria, resultado de diferentes processos, mas não da adição extra de açúcar.
Técnicas de produção
Os vinhos de sobremesa são produzidos a partir de diferentes técnicas, conheça as mais comuns:
Fortificação: O processo de fermentação da uva é interrompido com a adição de álcool vínico, onde o mosto (suco) atinge um determinado grau alcoólico matando as leveduras e, assim, fazendo com que reste açúcar natural residual. Os vinhos fortificados mais famosos vêm de Portugal (Vinho do Porto e Madeira), Espanha (Xerez) e Itália (Marsala).
Colheita Tardia (Late Harvest): As uvas utilizadas na produção desse vinho só são colhidas do pé quando já bastante maduras, quase passadas, perdendo assim líquido e concentrando açúcar e acidez. Podem ser brancos ou tintos e a sua principal característica é a relação de equilíbrio entre doçura e frescor.
Podridão nobre: Produzidos a partir de um fenômeno natural onde em particulares condições climáticas o fungo chamado Botrytis Cinerea perfura as cascas mantendo a polpa intacta, reduzindo a quantidade de água contida nas uvas, o que aumenta os níveis de acidez, açúcar, viscosidade e sabor. São os vinhos de sobremesa mais requintados, elegantes e incomuns do mundo, conhecidos também como Sauternes quando de origem francesa, e Tokaji, quando de origem Húngara.
Passificação: diferentemente dos de colheita tardia, aqui as uvas são colhidas na fase de maturação comum e são então deixadas para secarem em galpões, levando à desidratação progressiva, concentrando assim seus açúcares naturais. Esse processo é mais comum na Itália, e são denominados vinhos Passito.
Congelamento: As uvas maduras congelam ainda no pé em consequência de quedas de neve e geadas, por isso a água contida nelas solidifica e quando as uvas são esmagadas os cristais congelados são naturalmente separados dos outros componentes, deixando assim um mosto mais concentrado e rico em açúcares. Comum na Alemanha, onde é conhecido como Eiswein e no Canada, como Icewine. Estes vinhos são raros, elaborados em quantidades limitadíssimas e somente em regiões muito frias.
Harmonização
Para toda harmonização de vinhos e refeições os conceitos básicos de justaposição e contraposição devem ser levados em conta, pensando em equilibrar os elementos de sabor para que nenhum dos envolvidos se sobreponha ao outro; ou combinar componentes semelhantes no prato e no vinho. E na relação entre o vinho e a sobremesa não é diferente. Se a sobremesa é do tipo pesada, o vinho deve ser mais forte, marcante e encorpado. Já para sobremesas mais refrescantes e leves, o vinho deve seguir na mesma linha. Confira nossas dicas:
- Doces com chocolate como brownies e mousses devem ser harmonizados com um vinho forte e tânico, como o vinho do Porto. Recomendamos o Porto Messias Ruby.
- Doces com creme de leite, leite de coco ou leite condensado, tais como, creme brulée, pudim de leite, tortas de frutas ou pavlova harmonizam muito bem com vinhos de sobremesa brancos de colheita tardia, como o Chileno Indomita Late Harvest. Esses vinhos também são ótimos como aperitivo e para acompanhar queijos azuis e de massa mole.
- Vinhos produzidos pela técnica da passificação combinam torta de nozes e doces italianos como merengue, cantucci e cassata. Recomendamos o Milamore Bodega Renascer.
- Os vinhos botirizados, produzidos pela técnica da podridão nobre, harmonizam perfeitamente com doces de origem francesa como tarte tartin e creme brulée, além de irem muito bem com foie gras e queijos azuis.
Esperamos que a leitura tenha ajudado a compreender a excentricidade e a beleza dos vinhos de sobremesa e que você aproveite as dicas para fazer boas harmonizações, explorando ainda mais o vasto universo dos vinhos!