Quanto mais se experimenta vinhos, maior fica seu repertório e maior é a indecisão na hora de escolher o rótulo apropriado para cada ocasião, não é? Porém, ao se conhecer mais sobre harmonização, mais fácil se torna fazer uma decisão cada vez mais acertada. Por isso, começamos hoje uma série de textos sobre harmonização, iniciando pelos mais famosos vinhos do mundo, os tintos.
Os vinhos tintos têm cor escura, variando do vermelho mais escuro, quase preto, até o vermelho claro, dependendo do tipo de uva e do método de produção. São produzidos em diversos países do mundo e utilizam uma infinidade de variedades de uvas, tais como:
- Cabernet Sauvignon
- Carménère
- Malbec
- Merlot
- Pinot Noir
- Sangiovese
- Syrah (Shiraz)
- Tannat
- Tempranillo
- Touringa Nacional
Os tintos trazem consigo uma substância natural muito importante para sua longevidade, que, ao mesmo tempo, pode gerar estranheza e um certo desconforto em quem está começando a apreciar a bebida: os taninos – polifenóis que são encontrados em inúmeros tipos de plantas e, no caso das uvas, em seus caules, engaços e sementes, causando uma sensação de secura na boca.
Em relação à sua estrutura, um conjunto de características são responsáveis por colocá-los dentro de uma escala que vai do leve ao encorpado, e esta classificação, tem relação direta com a combinação destes vinhos com comida.
O corpo dos vinhos (peso, volume ou estrutura percebidos no paladar) é resultado de uma combinação de elementos naturais presente nas uvas, somados à inúmeras técnicas de vinificação.
A concentração de taninos, elevação alcoólica, níveis de acidez, amadurecimento em barris, entre outros fatores, contribuem para a estrutura final da bebida e conhecer os vinhos de acordo com o corpo, pode orientá-lo na compra daquele que mais lhe agrada e que melhor combinará com determinados pratos.
Sendo assim, os vinhos tintos são subdivididos em 3 tipos básicos, de acordo com seu corpo:
- Corpo leve – menos tânicos, mais ácidos e com menor teor alcoólico, apresentando, na maioria das vezes, intensos aromas de frutas vermelhas.
Uvas: Pinot Noir, Pinotage, Gramay, Grenache, etc.
- Corpo médio – menor carga tânica e acidez moderada, seus aromas primários também tendem às frutas vermelhas.
Uvas: Merlot, Carmenere, Cabernet Franc, etc.
- Encorpado – grande estrutura no paladar, preenchendo completamente a boca, aromas primários de frutas negras e níveis elevados de taninos e álcool.
Uvas: Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, Tempranillo, etc.
Afinal, o que harmoniza com vinhos tintos?
- Pinot Noir, Pinotage, Gramay e Grenache: Por originarem vinhos mais leves harmonizam com carnes brancas magras, embutidos, pães, queijos brancos moles (Brie, Camembert, Coulommiers) e semimoles (Edam, Taleggio, Gouda), vegetais cozidos e cogumelos.
- Merlot, Carmenere, Cabernet Franc: As uvas que geram vinhos de corpo médio são muito versáteis para a harmonização, por não estarem em nenhum dos dois extremos. Vão bem com carnes vermelhas magras, carnes brancas magras, queijos semimoles e duros (Emmental, Gruyère, Provolone), embutidos, vegetais cozidos e cogumelos.
- Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah e Tempranillo: Uvas que dão origem a vinhos com mais taninos e álcool harmonizam bem com carnes vermelhas com bastante gordura, embutidos, queijos duros, vegetais cozidos e aceitam mais condimentos e temperos.
Ao harmonizar sua refeição, pense nos ingredientes principais dela, em suas características de sabor e como elas poderiam ser combinadas com cada tipo de vinho. Assim, baseando-se nos princípios de harmonização que explicamos acima, você pode pensar nas combinações, como por exemplo macarrão ao molho branco ou pizza de cogumelos para vinhos de corpo leve; frango grelhado com vegetais cozidos ou massas com molho vermelho para vinhos de corpo médio; churrasco de carne vermelha ou pizza de calabresa para vinhos encorpados.
E o que não harmoniza com vinhos tintos?
A acidez e o álcool dos tintos são elementos que influenciam bastante na combinação com a comida, porém, são os taninos que, muitas vezes, podem apresentar-se agressivos, por isso é preciso cuidado para que eles não sejam os vilões da harmonização. Por exemplo, quando combinados com o iodo presente em alguns peixes e frutos do mar, os taninos geram um sabor metálico, deixando um sabor amargo e adstringente. Apesar de alguns tipos e preparações de peixes harmonizarem com tintos leves, esses alimentos são melhor combinados com vinhos brancos. Também são erros de harmonização alimentos muito ácidos, doces apimentados e salgados.
Saber harmonizar comidas e vinhos é uma arte! Encorajamos que você experimente as combinações sugeridas, mas também descubra suas próprias combinações de acordo com suas preferências e paladar.
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