Muito se ouve falar que certos vinhos têm taninos elegantes, sedosos ou macios. Mas o que isso significa afinal? Você sabe o que são taninos e o que eles representam no sabor do vinho?
Taninos são as substâncias responsáveis por dar aquela sensação de adstringência na boca quando se toma uma taça de vinho. A depender da forma como o vinho é feito, os taninos podem também trazer um amargor para ele.
Conheça tudo sobre taninos e sua influência no vinho.
O que são taninos?
Para começar, taninos são compostos químicos chamados de polifenóis, formados por ligações de hidrogênio e oxigênio. Eles fazem parte do sistema de defesa de diferentes plantas: por conta do seu gosto amargo e adstringente, ele mantém os insetos e herbívoros longe.
Por isso, geralmente eles estão presentes nos caules, cascas, sementes e folhas. Frutas como uva, romã e maçã apresentam taninos. Além delas, a substância pode ser encontrada também no cravo, pele de amêndoas, canela e folhas de chás.
Nas uvas, os taninos estão presentes em maior quantidade na casca, folha e sementes. Até por isso, os vinhos tintos têm taninos mais acentuados. O carvalho usado nas barricas também pode contar a substância, intensificando o sabor quando o vinho é amadurecido no seu interior.
Esses polifenóis podem ser divididos em duas categorias:
Taninos condensados
São aqueles presentes nas frutas, como a uva, e estão diretamente ligados a sua maturação — quando mais maduras, menos amargos e adstringentes são os taninos.
Taninos hidrolisáveis
São o s que podem ser extraídos de carvalhos, por exemplo. Também são chamados de elagitaninos e podem deixar os vinhos mais estruturados.
Como os taninos agem nos vinhos?
Os taninos são percebidos pela ação que provocam no paladar. O composto, como falamos, tem um sabor adstringente, por isso, ele é responsável pela sensação de secura na boca após tomar um bom vinho. Quando a uva é de colheita tardia, ele pode dar um sabor mais aveludado à bebida, dando origem a vinhos maduros, sedosos e elegantes.
Para os vinhos que apresentam características mais suaves, pode-se dizer que apresentam taninos macios. Vinhos mais jovens, tendem a ter o tanino mais acentuado, nesses casos, para tornar a bebida mais delicada e agradável ao paladar pode-se aumentar o contato com o oxigênio, “forçando” o amadurecimento dos taninos. Aerar o vinho ou usar um decanter facilita o processo.
Quais vinhos tem mais taninos?
Como a substância está, majoritariamente, presente na casca da uva, os tintos costumam ter taninos mais acentuados — brancos e rosés também têm a influência do composto, mas de forma mais discreta.
As bebidas provenientes de uvas com cascas mais “carnudas” são as com maior concentração da substância, como é o caso do Cabernet Sauvignon, Tannat, Tempranillo, Nebbiolo e Syrah. Enquanto as uvas Grenache, Pinot Noir, Zinfandel e Barbera são exemplos com baixo nível de taninos.
O processo de fabricação do vinho influencia muito também na presença de taninos na bebida. Quanto maior o contato com a casca durante a produção do vinho, maior a presença do composto.
Para equilibrar a presença de taninos na bebida são usados os barris. Como falamos, o carvalho tem alta concentração do composto, também como forma de defesa natural. Assim, usando um barril da madeira é possível transferir a substância para o vinho.
Vinhos mais amadurecidos, aliás, geralmente tem uma concentração mais leve de taninos, isso porque com o tempo na garrafa o composto se sedimenta e decanta, ficando separado no fundo da bebida.
Como harmonizar vinhos de acordo com seus taninos?
Vinhos com taninos expressivos harmonizam muito bem com comidas mais gordurosas. Isso porque a sensação de secura que causam na boca ajuda a diminuir o mal estar com a gordura, ao mesmo tempo que esta ajuda amenizar a adstringência da bebida.
Pratos que tenham proteína como base também combinam com vinhos de taninos elegantes. Isso porque o composto quimicamente se une a proteína, suavizando sua propriedade que deixa a boca com sensação de seca.
Que tal experimentar diferentes vinhos para testar o seu grau de taninos? Conheça opções no VinhoBR.